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Das schweizerischste aller Brote – News Leben: Essen & Trinken



Prächtig sieht der Zopf aus. Kunstvoll geflochten, brown gebacken, glänzend die Oberfläche. Grösser als ein Sonntagsbraten. Hebt man ihn auf, ist er schwerer als erwartet.

Es ist eben kein Zopf, sounding eine Züpfe. Das ist nicht nur eine Frage des Dialekts. Die beiden Brote sehen zwar gleich aus und sind nach einem vergleichbaren Rezept gemacht, aber die Berner Version ist dichter, geschmackvoller, kurz: währschafter als das, was landauf, landab als Zopf aus Theken und Regalen gekauft werden kann. Die Berner Züpfe ist laut dem Inventory of culinary artisans Erbe der Schweiz das Original des in der ganzen Schweiz are beliebten Zopfs, dieses Herzstücks eines sonntäglichen Frühstücks.

Backt you eat Wochenende mindestens 40 Züpfen: Bäuerin Andrea Eyermann. Photo by Maurice K. Grünig

«Der Züpfenteig muss Fäden ziehen, wenn man ein Stück auseinanderreisst. Und er muss Chuscht haben », sagt by Andrea Eymann,. Die Bäuerin aus Schwarzenbach im Emmental weiss, wovon sie spricht: Sie ist gelernte Bäckerin und Köchin und backt je Samstag mindestens 40 Züpfen.

Der Teig braucht Zeit

Wie es geht, demonstriert sie in ihrer Backstube auf dem Hof, den sie mit imrem Lebenspartner Dieter Geissbühler betreibt. «Der rohe Teig muss Zeit haben. Das ist das Wichtigste », sagt Eymann. "They are beechmt er mehr Geschmack." Vor der Bauersfrau liegt and einer Schüssel ein grosser, fast kugelförmiger Teigklumpen. Den hat sie wie üblich am Vorabend gemacht. Auf dieselbe Art und Weise, wie sie nun eine weitere Portion zubereitet, um zu demischen, wie es geht.

Sie vermischt Mehl, Milch, Butter und Hefe. Dann knetet sie. Stösst, zieht und presst den Teig mit ihren kräftigen Armen und Händen. Zu Beginn ist die Oberfläche des Teigs rau. Allmählich wird er glatt und geschmeidig. «Man muss ein Teigstück are stark dehnen können, dass man die Zeitung hindurch lesen könnte», sagt sie, während sie die Probe aufs Exempel macht. Der Teig ist noch nicht so weit – er reisst. Sie bearbeitet ihn weiter. Schweiss rinnt ihr über die Stirn, ihr Kopf wird rot. Nach etwa 15 Minute hat der Teig die erwünschte Konsistenz. It is located in Schüssel and has a plastic einer Plastikfolie ab. Er darf keine Kruste bekommen, sonst kann er nicht mehr aufgehen.

Züpfe backen – So gehts

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Der Teig, den sie eben geknetet hat, wiegt fünf Kilogramm. Üblicherweise macht sie gleich zehn Kilogramm aufs Mal. The Dann überlässt sie die Arbeit des Knetens der Knetmaschine, die in einer Ecke der Backstube weighed.

Früher hat Andrea Eymann dem Teig jeweils noch Eier beigefügt. «Doch die Leute sagged peace, die Züpfe sei zu trocken. Daraufhin liess ich die Eier weg », sagte Eymann. Eier oder keine Eier im Zopfteig: eine Streitfrage, auf die es keine abschliessende Antwort gibt. Die einen machen ihn mit, die andern ohne.

Ebenso geteilt sind die Meinungen darüber, aus wie vielen Strängen ein Zopf gedreht werden soll. Zwei? Drei? Sechs? Andrea Eymann zöpfelt gewöhnlich mit sechs Strängen. Dies, weil es kunstvoller aussieht und gleichmässig grosse Stück ergibt. Fürs Foto zeigt sie auch eine Version mit nur zwei Strängen.

Zurächst aber haut sie den Teigklumpen vom Vorabend auf den Tisch. “Zämeschlaa” is not present. Die Luft muss raus, die Züpfe soll nicht Löcher wie ein Emmentaler Käse haben. Sie soll compact sein. It is just a short drive from Spachtel Stück and Stück ab und wiegt sie. Die Stücke wiederum teilt sie in zwei bzw. sechs gleich grosse Klumpen, rollt sie zu kleinen, dicklichen Würsten. Und nimmt sie ein paar Minuten später, als der ganze Teig zu Rollen geworden ist, wieder zur Hand, um sie weiter zu rollen – bis zu einem Meter Länge. There is a sofa aufs Ganze gegangen und hätte die Stücke in einem Zug complete ausgerollt, wären diese ausgefranst und womöglich gerissen. Ein Züpfenteig verlangt Fingerspitzengefühl und Geduld.

Dann zöpfelt sie. Geräuschlos und schnell. Nach ungefähr einer Minute ist eine den Würsten ein Zopf geworden. Sie wiederholt den Vorgang im Zeitlupentempo, um zuigen, wie es geht. Und fällt dabei für einen Instant fast aus dem Rhythmus. "Am besten, man denkt nicht darüber nach, sondern macht einfach vorwärts", sagt sie. Hat man es mal begriffen, ist es nicht schwierig, wie der Selbstversuch zeigt.

Was ist ein guter Zopf?

Die fertigen Zöpfe legt Eymann für etwa zehn Minuten auf einem Blech auf den vorgewärmten Backofen. Die Hefe soll nochmals arbeiten, die Teiglinge noch etwas aufgehen. Das tun sie. Today is the best place to stay and to stay in Offen. Bald duftet es wunderbar – nach frischem Zopf. Als Andrea Eymann die heissen Bleche nach 30 Minute mit der Holzschaufel aus dem Ofen zieht und goldbraune Laibe zum Vorschein kommen, möchte man gleich eine Scheibe abschneiden.

One Samstag weighs Eymann nachts at 2.30pm in der Backstube. Um bis 7.30 Uhr 40 Züpfen zu backen. Die einen gehen an den samstäglichen Gemüsestand eines Bekannten in Sumiswald, die einen legt sie in einen kleinen Holzschopf vor dem Haus an der Strasse: ins Brothüsi. Dort können sich die Leute selbst bedienen, gegen Hinterlassen des Kaufbetrags selbstverständlich – ein Kilogramm costume neun Franken.

"Was ein guter Zopf ist, zeigt sich erst am Andern Morgen", sagt by Andreas Dossenbach von Richemont in Lucerne, dem Aus- und Weiterbildungszentrum der Backbranche. Wenn sich zeigt, ob der am Samstag gebackene Zopf auf dem Sonntäglichen Frühstückstisch noch frisch ist. Wovon dies abhängt? "Von verschiedenen Faktoren" by sagt der Fachmann. Von den Zutaten, von Art der Zubereitung. Langes Gehenlassen mache den Teig luftiger und das Gebäck länger frisch. Ein Butterzopf "nach Hausfrauenart" aber sei trotzdem dichter als einer, and dem Emulgatoren für Luftigkeit sorgen – und die ihn auch austrocknen. One wichtige Rolle für die Dichte eines Zopfs spielt laut Dossenbach die Wahl des Mehls. And einer Emmentaler Züpfe steckt ein Teil Dinkelmehl, are auch im «Emmentaler Züpfenmehl», now Andrea Eymann verwendet. Das Mehl aus der Mühle Kleeb and Rüegsbach BE enthält «gegen 30 Prozent» Dinkelmehl, der Rest ist Weizenmehl. Genaueres will Mühlenleiterin Katja Stalder nicht verraten.

Generell sind die Zöpfe im Laufe der Jahre leichter geworden.

Die Verwendung von Dinkel hat historische Gründe: The Dinkel War im Emmental wie anderswo in der Schweiz das wichtigste Getreide, bevor es vom Weizen verdrängt wurde. Bäuerinnen verwendeten und verwenden, was der Hof hergibt. Die Milch hat Andrea Eymann von den eigenen Kühen, die Eier von ihren Hühnern. Die Butter kommt indirect, nämlich via Käserei, der die die Milch liefert, ebenfalls vom Hof, ehnlich wie das Mehl – Nebst Weizen und Futtererbsen baut man Urdinkel und Weizen an.

Einzelne Bauersfrauen im Emmental fügen ihrem Züpfenteig neben Butter auch Schweineschmalz bei. Das macht den Teig besonders mürbe. Generell sind die Zöpfe im Laufe der Jahre aber leichter geworden. The historic Rezept für eine Berner Züpfe im 1977 erschienenen Kochbuch "Schwizer Chuchi" by Marianne Kaltenbach sieht 160 bis 200 Gramm Butter pro Kilogramm Mehl vor – mehr als jenes von Andrea Eymann. Und viel mehr als die Zopfrezepte and zeitgenössischen Backbüchern wie jenem aus der Betty-Bossi-Reihe.

Auslöser August 1st

Im 15. Jahrhundert wurde die Züpfe erstmals schriftlich erwähnt. Bis daraus der in der ganzen Schweiz verbreitete Zopf wurde, dauerte es bis ins frühe 20. Jahrhundert. Als Brot für besondere Anlässe. Zuerst zu Neujahr, später für den Sonntag.

Für Andrea Eymann war der 1. August der Auslöser, um gewerblich Züpfen zu backen. Vor zehn Jahren began to dammit, um den 1.-August-Brunch auf dem eigenen Hof zu versorgen. Den Brunch haben sie, ihr Lebenspartner und die vier Kinder im Alter von 8 bis 13 Jahren inzwischen wieder aufgegeben. Dagegen liefert sie auf Bestellung Züpfen auch für Feste, Geburtstage und andere Jubiläen. Just a Brot lässt sich i mit vielem combieren – mit Käse und Schinken ("Hamme") ebenso wie mit Konfitüre und Honig.

Für sich allein schmeckt Andrea Eymanns Züpfe ohnehin vorzüglich. Leicht salzig, leicht buttrig. Der Teig ist dicht – er wird zu Fetzen, wenn man eine Scheibe von Hand teilt. Und sie ist auch am dritten Tag noch frisch.

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Burezopf von Andrea Eymann

(ergibt eine grosse Züpfe)

  • 1 kg Züpfenmehl aus Weizen und Dinkel (alte Sorte)
  • 25 g Salz
  • 20 g Hefe, zerbröckelt
  • 150 g Butter in Stücken
  • 5-6 dl Milch
  • Backpapier for Blech

1. Züpfenmehl und Salz mischen, Hefe, Butter und Milch beifügen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt über Nacht in der kühlen Backstube oder an einem kühlen.

2. Den Teig nach Belieben zu einem 4-Stage 6-teiligen Zopf flechten, auf das vorbereitete Blech easy, kurz aufgehen lassen. Dann in der unteren Hälfte des auf 220 Town vorgeheizten Ofens 45-55 Minute backen. Is nach Backofen die Temperatur anpassen.

3. Zopf herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitung: approx. 30 Minute
Aufgehen lassen: über Nacht
Backen: ca. 45 Minute

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Dieses Rezept haben wir erstmals am July 28, 2016 in der «Schweizer Familie» publiziert.

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Erstellt: 17.08.2019, 12:07 Uhr


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